„Pasterizovaná a hlavne termizovaná bryndza, ktorú kúpite v obchode, je mŕtvy produkt. Neobsahuje žiadne živé mliečne baktérie. Pri tepelnej úprave sa všetko stráca. Preto si bryndzu robíme doma sami," povedal Ján Hlavienka z Liptovského Jána.
LIPTOVSKÝ JÁN. Ovčí syr si donesú zo salaša. Je vraj taký dobrý, že ho musia schovať, aby ho nezjedli, lebo na bryndzu by nezostalo nič. Robievajú ju dvakrát za rok. Prvýkrát začiatkom leta a druhýkrát na jeseň.
Hovorí sa, že najlepšia bryndza je májová. „V májovej je skrytá jar, rozkvitnuté lúky, kvety, vôňa začínajúceho sa leta a v jesennej celé leto aj kúsok jesene. Volá sa aj jasienka," prezradil J. Hlavienka a zreprodukoval pracovný postup výroby tradičnej slovenskej bryndze.
Ako robili ovčí syr na salaši
„Najskôr musia na salaši urobiť syr. Čerstvo nadojené ovčie mlieko precedia cez cedidlo do putery a vlejú do neho kľag. Je to vlastne kyselina žalúdočná. Voľakedy sa robila z teľacích žalúdkov, dala sa tam soľ a tam pekne vykvasila kyselina soľná so žalúdočnou. Teraz sa to volá syridlo. Potom sa mlieko nechalo kľagať, čiže vykysnúť," vysvetlil Ján Hlavienka a pokračoval: „Za dve-tri hodiny bača podložil pod puteru trojnožku, vyhrnul si rukávy a urobil hrudku syra. Dal ju do plachtičky vycediť. Kvapkala z neho tekutina, ktorá sa volá srvátka alebo psiarka, lebo sa dávala psom a kŕmili ňou aj prasce. To, čo zostalo v putere, keď bača vybral hrudu syra, sa nalialo do medeného kotla, uvarilo a bola z toho žinčica. Keď syr odkvapkal, vybral ho z plachtičky a po takýto syr si na salaš chodili majitelia oviec. Za každú dojnú ovcu, ktorá je na salaši, dostal majiteľ asi päť kilogramov syra."
Ako robia doma bryndzu
Doma položili ovčí syr na dosku, prikryli ho čistým obrúskom a nechali ešte dva-tri dni dozrievať. Dozrieva tak, že vypúšťa srvátku a robia sa na ňom diery ako na špongii. Je veľmi dôležité vystihnúť pravý čas, kedy syr dozrel. Keď sa zomelie ešte nedozretý, je bryndza horká a nedá sa jesť. Či už dozrel, skúša Ján Hlavienka tak, že do neho strčí paličku. Keď sa syr na ňu nelepí, znamená to, že dozrel.
„Keď ho rozrežem na polovicu, má diery ako ementál. Zvrchu ho oškriabem, odvážim, na jeden kilogram syra dám jednu polievkovú lyžicu soli a pomeliem ho na mäsovom mlynčeku s najmenšími dierkami. Potom ho ručne miesim ako chlieb až dovtedy, kým sa nelepí. Urobím naň krížik ako na chleba, zakryjem a uložím na 24 až 48 hodín do špajze. Znova ho pomeliem na mäsovom mlynčeku a znova premiesim. A bryndza je hotová," povedal J. Hlavienka a dodal: „Kedysi sa bryndza dávala do geliet, alebo do inej nádoby a zaliala sa šmalcom, čiže bravčovou masťou aby sa tam nedostal vzduch a bryndza nesplesnivela. Ale my ju dávame do mikroténových vreciek a potom do mrazničky. Je to praktické, lepšie sa skladuje a rýchlejšie rozmrazí. V mrazničke vydrží bryndza aj niekoľko rokov. Mali sme aj trojročnú a nepokazila sa."
Jedli ju Kelti aj gróf Dracula
Ján Hlavienka prezradil nielen to, ako bryndzu doma vyrábajú, ale aj niečo o jej histórii. Priniesol škatuľu plnú kníh o ovčiarstve a výpiskov z novín. Vyplynulo z nich, že niečo podobné ako bryndzu jedli už Kelti, lebo bryn znamená vrch, čiže bryndza by sa dala preložiť ako syr z vrchov. Zrejme ju mal na jedálnom lístku aj gróf Dracula, lebo bryndzu vyrábali aj v Rumunsku, kde ju volali branža. Odtiaľ ju na Slovensko doviezli valasi aj s ovečkami, ktoré podľa nich nazvali valašky.
Ale prví bryndziari na Slovensku neboli Liptáci, ale Staroturanci. Prvýkrát sa však údajne pokúsili vyrobiť bryndzu v Liptove. Postupne výrobný proces stále zdokonaľovali a vylepšovali, až vznikla originálna slovenská bryndza. V dnešnej podobe ju vynašiel Teodor Vallo, ktorý namiesto soli pridal do nej po mnohých pokusoch špeciálne upravený soľný roztok. Prvú bryndziareň na Slovensku založil mäsiar a obchodník Ján Vagač v Detve v roku 1787, o pár rokov vznikli bryndziarne v Zvolenskej Slatine a Zvolene.
V Liptove založil bryndziareň v roku 1850 Peter Makovický. Bryndza z nej putovala až do Ruska a pochutil si na nej aj Lev Nikolajevič Tolstoj. Syn Petra Makovického, tiež Peter, výrobu bryndze rozšíril a zmodernizoval. V rodinnej tradícii pokračoval aj vnuk Petra Makovického Peter Lajda.
Ovčie je zdravšie ako kravské
Ján Hlavienka hovoril aj o prednostiach ovčieho mlieka. „Je oveľa zdravšie ako kravské alebo kozie. Dočítal som sa, že vitamímu C má dokonca štyrikrát viac ako kozie či kravské. Obsahuje aj viac bielkovín, vápnika, fosforu či železa. Preto ovčie mlieko považovali naši predkovia aj za liek.
V Kaukaze sa traduje, že ovčie mlieko je elixírom zdravia a dlhovekosti. Robia tam z neho kaukazský kefír, ktorý má podobné zloženie ako naša bryndza. Výskumy dokázali, že tradičná tepelne neupravovaná bryndza obsahuje látky, ktoré podporujú trávenie, posilňujú imunitný systém a pôsobia preventívne proti rôznym alergiám, astme, cukrovke, obezite, infarktu, rakovine a ďalším chorobám. Pasterizáciou, čiže tepelným spracovaním, sa mnohé užitočné baktérie a vitamíny zničia.
Bryndza z pasterizovaného mlieka teda už nie je aj liekom, ale iba potravou. Neobsahuje žiadne živé mliečne baktérie. Je iba obyčajným syrom, chuťovo imitujúcim slovenskú bryndzu," tvrdil Ján Hlavienka a svoje tvrdenia podopieral výstrižkami z novín a citáciami odborníkov - profesora Libora Ebringera a Jozefa Podoláka.
